«La sommellerie exige un don de soi»

LE FIGARO. – Contrairement aux autres finalistes, c’est la première fois que vous participez à ce concours. Quelle est la différence à votre avis ?

Xavier THUIZAT. – Je me suis inscrit au dernier moment, à peine trois jours avant. La qualification est entièrement basée sur la théorie, donc l’expérience sur le terrain ne m’est pas utile. Cela fait 17 ans que je perfectionne mes connaissances par les livres, notamment pour la préparation MOF (Meilleur Ouvrier de France, ndlr). Il montre maintenant les connaissances accumulées au fil des ans. Cependant, je pense que le niveau des finalistes est le même de ce point de vue. Le secret réside plutôt dans la capacité à gérer son stress face à 1000 personnes connaissant le vin. Cela fait partie du spectacle. Je suis venu partager le travail de sommelier, je n’ai pas ressenti beaucoup de pression et je me suis surtout amusé. Le plus drôle dans tout ça, c’est que je n’ai pas de diplôme de sommelier !

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Quels sont vos meilleurs et pires souvenirs de cette étape de préparation ?

Le pire, c’est avant une échéance, où l’on a l’impression de ne rien savoir. C’est un moment de petit doute qui peut vous déstabiliser. Le meilleur moment pour progresser. Au bout de six mois, vous pourrez naviguer d’une région à l’autre en toute simplicité, vous saurez que vous commencez à payer. C’est un réel plaisir d’utiliser ce nouveau savoir-faire en salle, avec des anecdotes, expliquant la réaction chimique entre le vin et la saveur, et de le transmettre au client.

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Quel est votre modèle dans le monde de la sommelerie ?

J’ai commencé à vouloir faire ce projet après un reportage sur France 2, en 2004. J’ai vu cet Italien, Enrico Bernardo, remporter le titre de meilleur sommelier du monde. Après cela, j’ai tout de suite eu envie d’être le chef sommelier du palace de Paris. J’étais au BTS des métiers du vin à Beaune. Il a toujours été un modèle pour moi. J’aime aussi beaucoup Olivier Poussier, Antoine Petrus et Emmanuel Peyrondet, qui sont en fait des écrivains.

Considérez-vous la première qualité d’un bon sommelier ?

La curiosité, qui fait naître l’envie de livrer, et peut être prescriptrice de plaisir, de s’occuper des clients comme s’ils étaient de leur propre famille. Les sommeliers ont besoin de cadeaux de leur part, et il faut savoir être généreux.

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Quelles sont les conséquences de cette victoire sur votre carrière ?

Si j’ai vécu de longues années sans cette distinction, c’est qu’elle ne m’importe pas. Professionnellement, j’ai déjà le soutien de l’Hôtel de Crillon, mais ce qui m’apportera, c’est le poids supplémentaire de ma voix vis-à-vis des jeunes, ainsi que la reconnaissance de mes collègues. Et je suis content de voir que le monde du vin est toujours aussi inspirant !

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